Como poner valor a la comida. Si … no se preocupe, esta es la última entrega de nuestra serie de artículos que titulamos: La Comida y el restaurante, el futuro de los Casinos en Colombia… pero sabe como hacerlo? (^_^) En la entrega anterior explicamos como crear una relación de precios correcta con respecto a lo que usted esta ofreciendo y su entorno, hoy aprenderemos sobre el costo de los bienes vendidos.
5. Costo de los bienes vendidos (COGS por sus siglas en ingles)
Junto con la dotación de personal, el costo de los bienes vendidos constituye el mayor gasto en cualquier operación de restaurante. Al obtener el control de esta entidad única, los operadores pueden tener un gran impacto en el resultado final.
Por lo general, COGS representa del 30 al 35 por ciento de los ingresos. Los asadores premium probablemente sean más altos. Las operaciones que son inferiores al 30 por ciento de COGS suelen ser puntos de venta rápida o locales especializados de menú pequeño, como una barra de pasta, una barra de fideos asiáticos o una taquería.
Cuando los COGS se elevan por encima del 35 por ciento, esto generalmente se puede atribuir a tres factores:
Factor de pérdida 1: desajuste de la calidad del producto con el posicionamiento del restaurante
La comida es cara. No es apropiado que un asador que vende un filete por $ 5.000 sirva un filete de primera calidad. Los tomates orgánicos de la huerta no deben servirse en ensaladas en la cafetería a menos que sea el casino premium de la ciudad y cobre $ 12.000 por la ensalada.
Una inmersión profunda en hacer coincidir la calidad del producto con el precio del producto puede tener un impacto inmediato en el resultado final de un restaurante.
Sin embargo, lo inverso también se aplica. Si un restaurante se posiciona como una operación de la granja a la mesa, pero no funciona bien, la peor decisión sería dejar de comprar ingredientes locales y volver al ingrediente semanal de Carulla.
Eso significaría una ganancia a corto plazo por una pérdida a largo plazo, ya que la calidad de los alimentos disminuiría.
En esta situación, un análisis de por qué el restaurante está fallando es más importante. Quizás sea el producto incorrecto para el mercado. Quizás el restaurante no se comercialice a la población local. Tal vez el menú es muy variado y está causando demasiado desperdicio de alimentos.
Factor de pérdida 2: demasiados ingredientes
Al diseñar un menú, la atención no solo debe centrarse en platos de calidad que resuenen con la clave demográfica, sino también en platos que puedan compartir ingredientes perecederos.
Economizar ingredientes es una de las mejores maneras en que un restaurante puede ahorrar en COGS. A menos que el lugar sea un asado que asa cerdos enteros en un asador, que ofrece un BLT, un sándwich de puerco desmenuzado, un wrap de cerdo y un sándwich club es ineficiente. Elija una carne del cerdo y haga que se aplique a varios artículos.
Por ejemplo, el BLT podría convertirse en un BLT cubano, donde el cerdo desmenuzado se usa para el tocino, el wrap se reemplaza con un Lechon Asado wrap, y el club se convierte en el "Club de especialidad de la casa" con cerdo desmenuzado en lugar de jamón . El menú ahora ha sido mejorado y cuatro ingredientes han sido reemplazados por uno.
Esto no solo reduce el costo de los alimentos, ya que inevitablemente habrá menos desperdicio, sino que los ingredientes que se usan con más frecuencia ahora serán más frescos, aumentando la calidad general del restaurante.
Alternativamente, puede omitir el cerdo desmenuzado y ofrecer mucho tocino, a la gente le encanta.
Factor de pérdida 3: sin escala
¡Todos los muelles de carga necesitan una báscula, y cada artículo no preempacado debe ser pesado! Los profesionales experimentados en alimentos y bebidas u hostelería sopesan todo; si no lo hace, podría estar pagando de más.
Exigir que se pesen los alimentos y se verifique la calidad es una práctica operativa estándar que debe implementarse en cada lugar.
Comida rápida en la vía rápida
Cuando se trata de restaurantes de casino, la variedad es la salsa secreta, de ahí el aumento de las opciones de comidas rápidas e informales.
El amplio atractivo de los locales de comida rápida hace esenciales para la alineación de F&B para los casinos. Gracias a que son económicos, consistentes y familiares, y las comidas portátiles se pueden disfrutar en cualquier lugar del casino
Subway el restaurante de comida rápida especializada en sanduches, cuenta con más de 40 ubicaciones de casino.
Liz Smethurst, gerente de cuentas globales para el desarrollo de nuevos negocios, espera que el número crezca. “Tenemos una operación simple y no tenemos equipos pesados, como freidoras o parrillas profundas. Por lo tanto, los tomadores de decisiones nos encuentran un socio fácil para trabajar ".
Junto con la preparación rápida de comidas, Subway permite a los clientes ordenar exactamente lo que quieren, muchos clientes del casino buscan opciones nuevas y rápidas.
Pie Five Pizza Co., una subsidiaria de RAVE Restaurant Group Inc., con sede en Dallas, es otro restaurante rápido e informal que está incursionando en el mercado de los casinos. Su enfoque de construcción propia permite a los clientes diseñar sus pizzas, eligiendo entre diferentes cortezas, salsas y coberturas. Los pasteles se hornean en menos de tres minutos, dice Kurt Guttshall, socio de Slice of the Pie LLC, que lidera el desarrollo estadounidense del concepto.
Los menús suelen ser los mismos en ubicaciones dentro y fuera de los casinos, pero la mayoría de los restaurantes del casino permanecen abiertos más tarde en comparación a un restaurante tradicional.
Los casinos necesitan diferentes opciones gastronómicas para mantener a las personas en el casino. Si se quedan cuatro o siete noches, no quieren cenar en el mismo lugar todos los días. La variedad es realmente importante.
